TRADITION, SAISON et POTAGER, VOYAGER...

On nous présente toujours un grand chef étoilé en commençant par la description de son village natal afin de connaître ses racines. Suivent en général l’implication et l’inspiration de la cuisine de sa mère et/ou grand-mère. Sans oublier de mentionner et de vanter la très grande qualité des produits de sa région d’origine, que l’on retrouvera invariablement dans sa future cuisine.

Les racines

Et pourtant tout a bien commencé comme dans les histoires de chef : Il était une fois un petit garçon qui venait d’un petit village près de Lyon. Qui grandit dans la ferme de sa famille, gentiment bercé au rythme des saisons et des merveilles de produits frais des champs. Et, bien entendu, nourri des bons petits plats que cuisinait sa grand-mère. Ici nommée Francine. Là, nous allons sauter quelques années sinon vous êtes encore là demain et moi aussi. Un coup de baguette magique et hop, Daniel vient d’être sélectionné pour devenir Meilleur ouvrier de France. Il fait ses classes dans les tabliers de Roger Vergé, Georges Blanc et Michel Guérard. Et hop, encore un peu de magie, et nous voilà aux États-Unis où Daniel vient de poser ses valises. Sans trop savoir pour combien de temps. Premier poste à Washington où il sera chef pour la Commission Européenne. Puis arrivée à New York au Régence, le restaurant du Plaza Athénée. Et le conte continue : Daniel devient le chef du fameux restaurant new-yorkais Le Cirque pendant six ans, avant d’ouvrir son propre restaurant DANIEL dans l’Upper East Side. Ses inspirations et le caractère de sa cuisine seront et resteront les produits de saison en provenance des meilleurs producteurs. Un an plus tard, la bonne fée de l’International Herald Tribune se penche sur ses fourneaux et le nomme Un des dix meilleurs restaurants du monde !

L’inspiration familiale

Toujours protégé par ses fées, Daniel ouvre en septembre 1998 le Café Boulud, du nom du café que tenaient ses grands-parents à Saint-Pierre-de-Chandieu près de Lyon. Un restaurant français aux accents new-yorkais, avec une ambiance ‘cosmopolite-chic parisien’ soit, comme me lance Daniel, « Pas de cravate au Café Boulud », ce qui signifie tenue décontractée. L’ouverture de DB Bistro moderne, d’un autre Café Boulud à Palm Beach et du Bar Boulud se succèderont rapidement. Le DBGB Kitchen & Bar, dernier-né des restaurants new-yorkais, a ouvert en 2009. C’est une brasserie française saupoudrée d’un style taverne américaine. Vous pourrez y goûter à une variété de quatorze saucisses faites maison ou à des « minis » hamburgers, ainsi qu’à des desserts qui sont d’énormes pêchés de gourmandises, comme l’irrésistible soufflé. Courez-y !

Le fidèle à ses origines

Sans oublier quelques ouvertures de nouveaux restaurants comme la Maison Boulud à Pékin et en mai dernier de son premier restaurant à Londres au Mandarin Oriental. Voilà. Daniel est un perfectionniste qui s’intéresse aussi à l’art, ses restaurants en sont tous une belle vitrine. Tous ses établissements ont eu droit à son approbation pour chaque détail (le casque de chantier vous va assez bien, Monsieur Boulud !). Cet amoureux des vins de Bourgogne est un exemple de réussite gastronomique hors de nos frontières, un Chevalier de la Légion d’Honneur qui a reçu sa troisième étoile Michelin l’an dernier et la quatrième du New York Times. Quant au Best Chef of the Year, de la très select James Beard Foundation, il l’obtient pratiquement tous les ans. Comme je vous le disais un peu plus haut : un Conte de Chef exemplaire !

Cependant, quelquefois le héros du conte devient un peu arrogant voire méchant au milieu de l’histoire, pour donner un peu de mordant et nous faire croire que voilà, il a tellement bien réussi que maintenant il s’est transformé en mauvaise personne qui a pris la grosse tête, et que plus dure sera sa chute… Eh bien non, Daniel est archi-sympa, drôle, gentil, cultivé… Marié aussi, pour celles qui se poseraient la question à cet instant, et vraiment adoré par tous. Un épicurien qui vit à cent à l’heure, comme la formule 1 qui le passionne.

Patricia Courcoux Lepic